En un sentido muy estricto, el vino de mesa se abre para consumirse en una velada de no mas de 5 horas, ya que sus características gustativas empiezan a cambiar desfavorablemente. Dependiendo de la calidad del vino que hayas comprado es muy recomendable destaparlo entre 20 y 45 minutos antes de consumirlo, o bien verterlo en un decantador para que se oxigene y evolucionen todas sus características gustativas y olfativas. Un decantador es simplemente un recipiente especial para esto. No es indispensable tenerlo, solo cuando degustas vinos de gran calidad.Un vino de mesa tarda en no ser adecuado para saborearlo mas o menos 5 - 7 días después de descorcharlo, conservado tapado y en un lugar fresco y lejos de la luz, sin embargo, para un enólogo es inadecuado tomar un vino de mas de 5 horas de abierto. Un mueble de madera lejos de cualquier ventana en una habitación bien ventilada es un lugar ideal para guardar tus vinos, ya sea sin descorchar o habiéndolos descorchado.
Ahora, un vino tapado puede durar en condiciones adecuadas mucho tiempo, esto va a depender también de la calidad del vino; para entender esto tienes que conocer los diferentes niveles de calidad de un vino.
Los vinos jóvenes pueden durarte un año bien guardados, es decir en un lugar oscuro donde no se les mueva y a una temperatura de unos 15 a 20º C. Lo vinos de gran reserva o grandes vinos pueden durar hasta 15 años en los que su calidad irá mejorando. A esto se le llama potencial de guarda y puedes encontrar este dato en la página electrónica de la bodega que elaboró el vino que quieres almacenar.
Un vino sin envejecimiento en barrica se le conoce como joven, de cosecha o cosechero. Normalmente, son vinos de uvas de poca calidad a los que no merece la pena tomarse el tiempo de envejecerlos. Por ahí de diciembre o enero podrás encontrarte a la venta vinos de uvas que fueron vendimiadas o cosechadas en agosto o septiembre. Sus principales sabores son afrutados y sin importar que sean blancos o tintos, van bien con carnes (de cualquier color) que presenten sabores tiernos, con salsas suaves, o bien de toques dulzones.Los vinos de crianza tuvieron un envejecimiento de 3 a 6 meses en barrica, sus sabores son mas complejos al igual que su aroma donde empiezan a sentirse notas de especias, frutos secos, variedades de nueces y, desde luego, maderas. Así mismo van a ir bien con alimentos mas condimentados o de sabores más fuertes, también podemos empezar a pensar en carnes frías maduradas y quesos ligeramente añejos o ahumados.
Un vino de reserva es aquel que pasó de 6 meses a un año en barrica. En sus sabores podemos encontrar, además de los ya mencionados, las trufas, el chocolate, regalíz etc. Un buen corte al carbón es un excelente acompañamiento para un tinto de reserva, pero también un caldo de camarones o un pescado a la diabla, ambos bien picosos como los acostumbramos en México. O, que me dices de cualquier marisco al estilo tailandés que se caracteriza por añadir mucho condimento y picante a la comida?.
Los vinos de gran reserva son aquellos con más de un año en barrica. Su sabor y suavidad son únicos, la armonía entre sus sabores básicos: dulces (alcohol) amargos (astringentes) y ácidos ( los que menos pero representados por ácido tartárico y malo-láctico principalmente), es excepcional. Su persistencia o caudalias (el tiempo que dura el sabor del vino en la boca después que lo has pasado) son largas e intensas. Los platillos con sabores también intensos, son los más indicados para acompañarlos. el jamón serrano, las anchoas, los ostiones ahumados, los quesos madurados como el probolone o el gruyere y el parmesano, o bien el roquefort o azul son una delicia acompañados con estos vinos, que si te fijas no he mencionado si son blancos o tintos. Entendiendo que el tinto tendrá siempre mayores y mas fuertes características gustativas que el blanco.
Y de aquí: un Gran Vino. Cuando logramos orquestar perfectamente unas condiciones del clima y del terruño óptimas y las aunamos a una cepa madura y robusta que mantiene siempre un equilibrio en las cualidades de la vid, tenemos el caldo para un Gran Vino. Un prensado suave y cuidadoso, donde solo se va a aprovechar el mosto yema, es decir el jugo de la uva que sale de un prensado delicado y cuidadoso, una adecuada fermentación y un largo, paciente y controlado envejecimiento en las barricas de los mas finos robles blancos franceses o americanos, seguidos de largos años de estabilización dentro de una botella guardada en una bodega donde no llega la luz del sol, ni el ruido y donde la humedad y la temperatura no cambian, en fin; donde nada perturba su descanso, entregarán una bebida que solo podrás disfrutar plenamente después de haber vivido muchas catas y aprendido a apreciar un excelente vino; un Gran Vino. Cuando llegues a pensar que invertir $ 1500.00 o mas en una botella realmente vale la pena por que vas a vivir un momento muy especial con alguien que su compañía significa mucho para ti, solo en ese momento estarás preparado para apreciar un Gran Vino. Acompáñalo con lo que mas te guste de la mejor cocina internacional y olvídate de que la mejor cocina es la europea o la mediterránea. Prueba cualquier corriente pero sin perder de vista lo que se ha mencionado anteriormente: el vino y los alimentos deben engrandecerse el uno al otro. Vivir una experiencia de este tipo acompañado de quien amas es algo por lo que vale la pena vivir.Recuerda que al morir nos llevamos únicamente lo que hemos disfrutado. Dale ese gusto a tu vida y disfrútalo al máximo.
Te invito a que empieces por experimentar basándote en lo que aquí te digo. Verás como poco a poco tu paladar se irá refinando y te exigirá cada vez armonías mas justas, hasta que consideres que puedes disfrutar un Gran Vino.
Manolo... Nos vemos en la próxima.
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