Estimados clientes y amigos: es un gusto nuevamente ofrecer a Uds. El menú de platillos navideños que, como cada año les presento, para que lleven a su hogar lo mas selecto de la nueva cocina de esta temporada, con la confianza de que son preparados con la máxima higiene y con los mejores ingredientes.

PAVO EN SALSA DE NAVIDAD CON RELLENO DE FRUTOS SECOS Y NUECES AL VINO BLANCO
De una cuidadosa selección de las mejores ciruelas, fresas y uvas, que son maceradas con especias dulces, dan por resultado un exquisito jugo, con el que es inyectado el pavo días antes de ser cocinado. La pulpa restante es licuada para crear un gravy, que termina por realzar el delicado sabor a frutas frescas que toma la carne una vez que se cocina.
El resultado de la mezcla de diversas frutas deshidratadas, acompañadas con nuez, almendra y cacahuate, que son parcialmente reconstituidos con jugo de frutas frescas y un vino blanco joven, dulce y afrutado, son el complemento ideal para la combinación de carne molida con especias, logrando una explosión de sabores que representa una experiencia gastronómica nueva y diferente, donde cada vez que se mastica se crea la expectativa de una sorpresa en su boca.
Se sugiere presentar el pavo en la mesa, una vez que se ha calentado en el horno de gas o eléctrico a 150 - 200º durante 30 - 45 minutos, adornado con las frutas frescas que se incluyen en su pedido, la carne queda tan suave y jugosa que es muy fácil cortarla con un cuchillo convencional, para después bañar las lonchas con la Salsa de Navidad.
Se recomienda el vino blanco Alisio de Bodegas Santo Tomás. Los toques maderizados del vino armonizan con la ligera sensación agridulce de la salsa, aunque también un rosado puede quedar muy bien, como el Grenache, también de bodegas Santo Tomas, donde su gusto frutal y fresco se lleva bien con las frutas maceradas de la salsa. Haga su selección de acuerdo a su gusto.
PRECIO POR KILO $ 240.00. Disponibilidad 6 – 11 Kg. Por Pieza Número de Personas Por Kilo: 3 ( debido a la merma por huesos )


PIERNA O LOMO DE CERDO EN SALSA DE NAVIDAD
Al igual que el pavo, la pierna es preparada con el mismo cuidado. El resultado de sabor varía debido a las características de la carne, pero es igualmente sabrosa y combina muy bien con el relleno del pavo, el cual puede Ud. Ordenar sin necesidad de hacer el pedido de cualquiera de estas carnes . La sugerencia de vinos es la misma que en el pavo.
La recomendación de calentamiento y presentación es igual a la del pavo.
PRECIO POR KILO DE LA PIERNA $ 240.00 Disponibilidad 3 – 7 Kg. Por Pieza
PRECIO POR KILO DEL LOMO $ 280.00 Disponibilidad piezas completas de 1.5 Kg. aproximadamente. Número de Personas Por Kilo: 5


PAVO EN ADOBO DE ALMENDRAS
Atendiendo a sus amables sugerencias hemos incluido el concepto de las carnes enchiladas; su preparación es llevada a cabo con una técnica muy similar a la de las opciones anteriores, con la diferencia que no se utiliza nada de dulce. El pavo es inyectado con el jugo resultante de la maceración de chiles pasilla con especias en vino blanco seco y almendras horneadas, lo que libera un aroma y desde luego un sabor únicos, que lo impregnan completamente. Con la pulpa se prepara un adobo que baña la carne antes de ser horneada, obteniendo una cubierta dorada y de un tono ocre, que combina con el color de las almendras tostadas que se incluyen en su pedido para adornar antes de llevar a la mesa.
La recomendación de calentamiento es igual a las anteriores y el adobo extra que incluye su pedido se puede calentar en una sopera o en el microondas.
Se sugiere el vino tinto Pinot Noir de LA Cetto. Su largo paladar con toques ahumados y con retrogusto a musgo y humo lo hacen la combinación ideal
PRECIO POR KILO $ 240.00 Disponibilidad 6 – 11 Kg. Por pieza Número de personas por kilo: 3


PIERNA O LOMO DE CERDO EN ADOBO DE ALMENDRAS
El mismo concepto de preparación que lleva el pavo es aplicado a la pierna o lomo de cerdo, la variante de sabor es únicamente por la carne que se utiliza.
Se recomienda seguir las indicaciones de calentamiento ya mencionadas.
Al ser la carne de cerdo de un sabor mas fuerte que el pavo se sugiere un vino de mas carácter como el Cabernet Sauvignon de Monte Xanic. Con un gusto especiado y maderizado, combina perfectamente con el toque ligeramente picante del adobo, integrándose de maravilla ambos sabores.
PRECIO POR KILO DE LA PIERNA $ 240.00 Disponibilidad 3 – 7 Kg. Por pieza.
PRECIO POR KILO DEL LOMO $ 280.00 Disponibilidad piezas completas de 1.5 Kg. Aproximadamente. Número de personas por kilo: 5


FILETE DE RES EN CREMA DE CERVEZA NEGRA
La sencillez y el estilo definen a este selecto plato inspirado en la sobria cocina inglesa. Las mejores lonjas de tocino, freídas lentamente, proporcionan el jugo en el que se cocinarán los mas tiernos filetes de res hasta alcanzar el término medio. Las cebollas de cambray se integran a la mezcla y, de la cerveza negra el filete toma los mas exquisitos aromas, creando un platillo excepcional que hará las delicias de los mas exigentes paladares, sobre todo de aquellos a quienes no les gusta combinar lo dulce con la carne.
Para calentarlo, el horno de microondas o de gas funcionan bien; 2 periodos de 5 minutos al 100% con un lapso intermedio de 3 de reposo y en un refractario cubierto con película plástica son suficientes en el microondas y 20 minutos en el horno de gas a 250º C. Pero si quiere la carne mas cocida, lo puede calentar en el microondas por 2 periodos de 7 a 10 minutos dependiendo del grado de cocción que desee.
Una Negra Modelo puede ser el acompañamiento perfecto, pero si Ud. Piensa que para un filete no hay como un buen tinto, puede seleccionar algo de lo mas exclusivo que produce nuestro país, como el Único, de Bodegas Santo Tomás, sin dejar de lado el Chateau Domecq, que en su cosecha 2006 es perfecto.
PRECIO POR KILO $ 470.00. Disponibilidad: de un kilo en adelante Número de personas por kilo: 5


PIERNA DE CORDERO HORNEADA AL VINO TINTO
Introduciendo para este año varios platillos del Mediterráneo, esta pierna es simplemente deliciosa. Inyectada la víspera con un preparado a base de vino tinto de crianza y cubierta con tocino, se hornea en su propio jugo a fuego suave. Así va liberando los mas suculentos sabores que se integran con un preparado de especias frescas que acaban reduciéndose, desde luego con un buen tinto, para lograr una salsa con la que se acompaña la carne.
Para recalentar se recomienda hacerlo en horno de gas, únicamente la pierna, que puede ir cubierta con papel de aluminio para evitar que se reseque. La salsa se puede recalentar en la estufa en una sopera.
No hay como un buen tinto para acompañar este plato. El Kerubiel de Adobe Guadalupe o el Chateau Domecq, mas económico son el complemento perfecto.
PRECIO POR KILO $ 380.00 Disponibilidad: piezas completas de 2 a 3 Kgs. Aprox. (no aplica garantía de disponibilidad de un peso específico) No. De personas por Kg. 5


Especial para Año Nuevo: LASSAGNA A LA FLORENTINA
Para venta exclusiva el 31 de Diciembre, en que la cena se antoja mas sencilla y ligera. Preparada con las mas tiernas espinacas, crema y queso mozzarella y condimentada con nuez mosacada es la opción perfecta si entre sus invitados se encuentra algún vegetariano. Es un platillo ligero y muy fácil de servir.
Se presenta en charolas desechables de horno y con la cubierta de queso en crudo para que Ud. lo pueda calentar en horno de gas o bien pasarlo a un refractario y calentarlo en el microondas. En el primer caso 180° C por un tiempo de 20 minutos es suficiente. En el segundo caso puede calentarlo sin la cubierta de queso por 5 minutos para luego cubrirla de queso y calentar 5 minutos mas.
Un vino tinto de crianza como el Banrock Station, variedad Shyraz, Australiano o un blanco de Reserva como el Chateau Domecq Mexicano acompañarán espléndidamente este platillo.
PRECIO POR PIEZA $ 350.00 Disponibilidad: moldes con lassagna para 4 – 6 personas


Especial para Año Nuevo: LASSAGNA A LA BOLOGNESSA
Para venta exclusiva el 31 de Diciembre, al igual que la lassagna a la florentina este platillo resulta excelente para una cena mas casual y sencilla. Preparada con una salsa de carne molida y jitomate condimentada con albahaca y ajo, las hojas de lassagna se van cubriendo además con crema y queso mozzarella dando por resultado una consistencia única que crea una textura muy especial al probarla. Del sabor… mejor no le platico. Pruébela y se convencerá de que hizo la mejor elección.
Las recomendaciones de recalentamiento son las mismas que en la opción anterior.
Los vinos pueden ser de las mismas bodegas que en el caso anterior. Un Banrock Station pero de variedad Cabernet Sauvignon o un Chateau Domecq pero tinto son un complemento perfecto con este plato.
PRECIO POR PIEZA $ 450.00 Disponibilidad: moldes con lassagna para 4 – 6 personas


BACALAO
“La carne mas sabrosa es la que está pegada al hueso”, dicen los carniceros. En el caso del bacalao esto también resulta cierto y el trabajo que toma el limpiarlo se ve recompensado en el momento en el que Ud. Lo prueba y comprueba la veracidad de este popular dicho, ya que solo utilizamos las mas carnosas piezas de bacalao con piel y con espinas. Canadiense, por que los mares de Canadá presentan mucho menos contaminación que los Noruegos. Preparado con pimientos morrones, jitomates deshidratados, almendras y vino blanco seco, aceite de oliva extra virgen y las muy regionales papas del monte, que lo hacen un platillo especial que, además, no puede faltar en ninguna mesa en las fiestas de fin de año.
Para calentar, lo ideal es hacerlo en el horno de microondas: 1 ½ a 2 minutos por Kg. Aproximadamente.
Un vino rosado de carácter frutal es el compañero perfecto, como el Blanc de Zinfandel de L.A. Cetto o el Cali - Xa de Monte Xanic, pero si Ud. prefiere un vino seco, el Alisio de bodegas Santo Tomás es perfecto.
PRECIO POR KILO: $ 400.00 Disponibilidad: ½ Kg. En adelante.
Número de Personas Por Kilo: Como complemento: 10 Como Plato Principal: 5.


SALMÓN NEVADO
Continuando con los platillos del mar y tratando siempre de complacer todos los gustos ofrecemos esta delicia. Las lonjas mas carnosas del mejor salmón chileno son preparadas en una salsa a base de vino blanco y perejil fresco, lo que le da un toque ácido que contrasta con el fino sabor del salmón. La crema lo integra todo, creando un acompañamiento inmejorable para los delicados trozos de jugoso salmón.
Para calentar lo puede hacer en el horno de microondas: 1 ½ a 2 minutos por kilo son suficientes.
Un vino blanco seco envejecido en barrica resulta ideal como el Casa Grande Chardonnay de Casa Madero
PRECIO POR KILO $ 400.00 Disponibilidad lonjas completas de 1.3 Kg. Número de personas por kilo: 5


CHILES EN NOGADA
Por que no disfrutar de una exquisitez de la alta cocina mexicana que ha recorrido el mundo entero? Anteriormente este plato era exclusivo de los finales del verano y los principios del otoño, lo que coincidía con nuestras celebraciones patrias y así se volvió el manjar mas representativo de esas fechas; esto era por la temporada de la granada roja, ingrediente esencial en su preparación. Sin embargo ahora es posible importar esta fruta que por cierto tiene un nivel mas bajo de acidez que las que consumimos en temporada normal. Además el verde y el rojo también son los colores de la Navidad.
De la receta original he tomado los ingredientes que están en el gusto de la mayoría de las personas, eliminando así el acitrón y las pasas en el relleno, quedando éste solo con frutas frescas y nueces varias. Se entregan los chiles por separado de la nogada y ésta por separado de la granada y del perejil. Ud. Puede servirlos a temperatura ambiente o bien calentarlos en el horno de microondas, aproximadamente 1 minuto por pieza, y una vez calientes cubrirlos con la nogada, que no es necesario refrigerarla si la consume el día de su compra y se debe servir fría. Puede seguir las sugerencias de presentación que se muestran en la fotografía adjunta.
Por sus notas ahumadas, nuevamente el Pinot Noir de LA Cetto es una excelente opción, aunque los sabores frutales de la granada y el relleno, pueden armonizar también con un rosado como el Lancers o bien el blanco Viognier de Santo Tomas.
PRECIO POR PIEZA DE APROXIMADAMENTE 300 GRS. $80.00
Disponibilidad 5 piezas en adelante. Número de piezas por persona: de 1 a 2


SPAGUETTI CON JAMON SERRANO A LAS FINAS HIERBAS
El resultado de una lenta cocción de albahaca, orégano y otras hierbas frescas en aceite de oliva, junto con alcaparras, jamón serrano y jitomates cherry, vertidos sobre spaghetti italiano de harina de sémola cocido al dente, es un plato diferente y exquisito. El queso parmesano, incluido en su pedido, termina por dar el toque de sabor digno del paladar mas exigente.
La pasta se puede calentar en el horno de gas o microondas, cubriendo el recipiente con papel aluminio o película plástica respectivamente, esto evitará que se reseque. Debe evitarse recalentar de cualquier manera al descubierto ya que los bordes superiores de la pasta se pueden resecar al punto de parecer que están totalmente crudos.
La mezcla de sabores que se obtiene de combinar jamón serrano, alcaparras hierbas y especias debe equilibrarse con un blanco seco y de sabores definidos como el Beronia.
PRECIO POR KILO $150.00. Disponibilidad de 1Kg. En adelante Número de Personas Por Kilo: 4


SPAGUETTI AL POMODORO CON ALBONDIGAS
Una salsa resultado de una cuidadosa selección de los mejores jitomates que se cocinan lentamente en aceite de oliva aderezados con albahaca, ajo y vino tinto, a la que se le integran pequeñas albóndigas con menta, es el aderezo perfecto para una pasta cocinada al dente que hará las delicias de chicos y grandes, ya que el sabor y la consistencia de la salsa puede recordar a la de una buena pizza. Se acompaña con lajas de queso parmesano que van incluidas en su pedido. Para calentar siga las instrucciones del spaghetti con jamón serrano.
Es una pasta mas fácil de paladear y por lo tanto puede ser acompañada por un blanco de crianza como el Viña Chilcaya.
PRECIO POR KILO $ 120.00 Disponibilidad de1 Kg. en adelante. Número de Personas por Kilo:4


SPAGUETTI MAR DEL NORTE
Salmón Ahumado… Caviar negro… Crema Ácida. Tres ingredientes que son el origen de un plato totalmente distinto. Único. Exquisito. Con añoranza a mar, y muy sobrio. Si Ud. Disfruta estos sabores, no le diré mas. Ordénelo y disfrútelo.
Para calentar puede seguir las indicaciones del spaguetti con jamón serrano. Y UNA VEZ CALIENTE, AGREGUE EL SALMÓN AHUMADO PARA EVITAR QUE ESTE CAMBIE SU SABOR Y TEXTURA.
El vino rosado Grenache o el tinto Merlot, ambos de Bodegas Santo Tomás pueden acompañar a este platillo del que poco voy a decir y del que mucho Ud. Podrá comentar.
PRECIO POR KILO $200.00 Disponibilidad 1 Kg. En adelante Número de personas por Kilo: 4


CREMA NOCHE BUENA
Se presenta este exquisito plato con tres opciones a elegir: Sencilla, Con Camarones y Con Langosta. Los tres son algo especial y totalmente fuera de lo común; los mas turgentes jitomates son deshidratados y macerados en aceite de oliva con hierbas, para ser mezclados con tres quesos suaves, especias y vino blanco y, en su caso, agregados al caldo de la cocción de los mariscos de su elección. Los quesos se encargan de dar la consistencia a esta delicia culinaria a la que en ningún momento se le agrega fécula o harina como espesante. Su sabor es delicado… y ÚNICO.
La opción sencilla se prepara con consomé de vegetales por lo que si Ud. No come carne la puede ordenar con toda confianza.
Un excelente inicio para una cena perfecta.
Se recomienda calentar en una sopera para microondas por espacio de 1 a 2 minutos por litro al 100% en periodos de 2 minutos máximo; al paso de este tiempo es muy importante dar vueltas a la crema con una cuchara o agitador para que la parte de la superficie no se reseque. También la puede calentar en la estufa sin dejar de mover para que los quesos no se peguen en el fondo.
Un buen vino blanco seco dará el marco perfecto a un platillo inolvidable como el Casa Grande Chardonnay de Casa Madero
PRECIO POR LITRO CREMA SENCILLA $ 140.00
PRECIO POR LITRO CREMA CON CAMARONES $ 180.00
PRECIO POR LITRO CREMA CON LANGOSTA $ 210.00
Disponibilidad de 1 litro en adelante Número de personas por litro: 3 a 4


VOLOVANES DE BACALAO O DE RELLENO
Originales bocadillos para acompañar el pavo o la pierna de una manera elegante.
Para calentar se recomienda el horno de gas; 5 minutos por charola. No se recomienda el horno de microondas ya que el volován pierde textura y consistencia.
También se pueden comer a temperatura ambiente.
Pueden acompañar este plato los vinos rosados mencionados anteriormente.
PRECIO POR PIEZA: $ 24.00 Disponibilidad: 10 Piezas en adelante.


ENSALADA DE MANZANA
La tradicional Ensalada de Navidad con Nuez, apio especias y crema ácida.
Lo ideal es servirla al tiempo, si se consume el mismo día de su compra, no es necesario refrigerarla.
PRECIO POR KILO $ 130.00 Disponibilidad: 1Kg. En adelante. Número de Personas Por Kilo: 5


ENSALADA DE PAPA
Una variante menos dulce que la ensalada de manzana, e igualmente sabrosa y tradicional.
La recomendación para servirse es la misma que la de la ensalada de manzana. No contiene carne.
PRECIO POR KILO $ 110.00 Disponibilidad 1 Kg. En adelante. Número de Personas Por Kilo: 5


PERAS AL VINO TINTO
Sin duda el postre mas pedido en Manolo’s llega a su mesa para deleite de toda su familia. Consistentes peras son cocinadas en un almíbar de vino tinto, naranja y especias dulces que logran una mezcla difícil de describir. Si no la ha hecho, lo invitamos a probarlas… si ya las probó, no se quede con las ganas de llevar esta delicia de la cocina francesa para agasajar a sus invitados. Un Asti, italiano es el acompañamiento perfecto para este postre, ahora que si Ud. quiere probar algo realmente especial el MALAMADO, vino tinto de postre argentino de la bodega Familia Zuccardi, hará las delicias de todos sus invitados
PRECIO POR PIEZA: $ 45.00 Disponibilidad: de una pieza en adelante.


MANZANAS AL HORNO RELLENAS CON CREME BRULEE
Una creación de Dolce Manolo’s son estas deliciosas manzanas que se hornean en su jugo con vino blanco, rellenas con Créme Brulée. Se presentan sobre un espejo de caramelo de mantequilla y vino blanco… efectivamente, el vino blanco residual de la cocción de las manzanas. El resultado es único. Puede Ud. ordenar las manzanas para Navidad y las peras pera Año Nuevo… o al revés… o en las 2 ocasiones los 2 postres.
Las sugerencias de acompañamiento son las mismas que en las peras.
PRECIO POR PIEZA: $ 45.00 Disponibilidad: de una pieza en adelante


PASTEL TIRAMISU
Café expresso, queso mascarpone y amaretto, todos italianos, son la base de este delicioso pastel que se arma con soletas hidratadas con el café y el amaretto, formando capas de pan y de crema, las que rematamos con fresas y cocoa. Una delicia de la repostería italiana que será el final perfecto de su cena.
Un Asti italiano, como el Gianni o el Capetta pueden acompañar perfectamente este postre y que además el brindar con un espumante es algo muy elegante.
PRECIO POR PIEZA $ 300.00 Disponibilidad: de una pieza en adelante. No. de personas por pieza: 6

Especial 2010 En el pedido de una cena completa antes del 30 de noviembre el postre va por nuestra cuenta!!

Buen Provecho
Manuel Lozano Rentería Restaurante Manolo’s
Capitán Caldera # 326 Entre Amado Nervo y Carranza
Tel. 8 11 88 11

El corcho en la vinicultura moderna

Hasta la primera mitad del siglo pasado, fue el corcho el tapón por excelencia de una botella de bebida alcohólica. Recordemos una película de charros cantores de la época de oro de nuestro cine y tendremos presente que las botellas del modesto, en ese entonces tequila, estaban tapadas con un corcho. Si este material cubría tan “plebeyas” bebidas, que se podía esperar del fino cognac o de los mejores vinos de mesa! No cabía en la idiosincrasia de los consumidores que existiera otro material que pudiera suplirlo.
Sin embargo el tiempo pasó y los tapones dosificadores empezaron a desplazarlo lentamente hasta que, en algunos años el taparrosca hizo que el corcho prácticamente desapareciera de los destilados.

Si bien esto sucedió con las bebidas de alta graduación alcohólica, no pasó lo mismo con los vinos de mesa. En la actualidad los mas finos vinos vienen tapados con un corcho de una sola pieza que tiene un tamaño de aproximadamente de 5 a 6 cms. de largo para la mayoría de los casos. Con todo y esto, desde hace ya varios años, los vinos más modestos han empezado a taparse con un “corcho sintético” del que mucho se habla y en realidad poco se conoce, ya que por su corta vida, no se puede saber aún que efectos tendría al cubrir a los grandes vinos.

Se dice que transfiere sabor al vino, que es acorrientar un buen vino, que no es bien visto por los puristas del tema... en fin, se habla mucho y la realidad de las cosas es que el corcho sintético tiene sus días contados.

El corcho natural es en si la corteza del alcornoque y se desperdicia una buena cantidad de ésta para elaborar un corcho de buena calidad. Del desperdicio que queda se fabrican corchos aglomerados, no solo para botellas de vinos, sino también como portapapeles, tableros y tapices. El químico que se usa como pegamento aparentemente es innocuo pero es un químico al fin y por lo tanto una sustancia extraña en contacto con el vino. Exiten también los corchos que tienen los extremos de una sola pieza y el centro es aglomerado, pero si el vino empieza a invadir el corcho por un manejo inadecuado o por un largo viaje, al final de cuentas, el vino estará en contacto con el químico adhesivo. El corcho no es reciclable... al igual que el plástico con que se elaboran los corchos sintéticos, pero a diferencia de éste último, en el caso del primero, se están dañando ecosistemas al atentar contra los bosques de alcornoques.

Inglaterra, país con un alto consumo de vino, pero con nula producción, ya no está permitiendo la entrada de vinos a sus territorios que vengan tapados con corcho, ya sea natural o sintético. Que es lo que si acepta entonces? El Taparosca. Concretamente en México, L.A.Cetto exporta a Inglaterra casi la totalidad de la producción de una etiqueta llamada Sierra Blanca, por lo que es poco conocido en México. La primera vez que me la encontré fue en un supermercado y me llamó la atención el precio ($ 130.00 aproximadamente) y su enotecnia (datos de elaboración y características finales de un vino) pero he de confesar que me desanimó a comprarlo el hecho de que viniera tapado con taparrosca. Sin embargo semanas después, y mas que nada acicateado por la idea de descubrir nuevos productos, aunado al prestigio de la bodega, me animé a comprarlo... y no me arrepentí. Es un vino con una alta relación valor precio como todos los productos de esta bodega. En cuanto al taparrosca... bueno, cuando lo estaba degustando, ni me acordé que ésta era su cubierta.

Desde luego que hay taparroscas de diferente calidad y no podemos pensar en que una tapa para una botella de agua pueda ser usada para tapar un vino, por modesto que sea.

Los taparroscas se clasifican por su calidad y tenemos el Spilfberg que es el mas modesto y el Stelvin el mas fino. A simple vista, la principal diferencia es que el Spilfberg es mas corto que el Stelvin, pero si se ven a detalle, se notara antes que nada la calidad en los acabados en uno y otro y, además, el segundo ostenta su nombre escrito en su propio cuerpo.

Estos taparroscas son completamente reciclables y no se tiene conocimiento a la fecha de que alteren el sabor de un buen vino.

Por otro lado, el corcho es el responsable de que el 10% de la producción mundial de vino se decomponga o altere antes de llegar a la mesa del consumidor final. Esta pérdida la acabamos absorbiendo todos quienes participamos en el proceso de elaboración, comercialización y consumo. Un corcho se convierte en una “papa caliente” que puede quemar a cualquiera de los actores involucrados en esta cadena y que, si bien a muchos nos ha tocado pagar los platos rotos, como ese 10% se divide entre aproximadamente 4 participantes, por ley de probabilidad, nos acaba perjudicando poco y, en términos reales, se viene convirtiendo en alrededor un 2.5%. Esta es la principal razón de que no se note tanto este daño.

Pero... y qué pasa con aquella delicia que es ver a un sommelier o capitán descorchar una botella y dar a oler el corcho al comensal para que apruebe esta etiqueta?
Se acabará el glamour del proceso de descorche en un lugar elegante?
Yo creo que no! si bien va a cambiar este protocolo de servicio, pienso que algún nuevo estilo surgirá para servir un vino tapado con este sistema.

El consumidor final lo aceptará?

También pienso que ese no será ningún problema, después de todo, si antes veíamos a Pedro Infante descorchar un tequila con los dientes para darle un trago a pico de botella, años después pudimos ver a Eduardo Yañez (toda proporción guardada) pedir un tequila sencillo con cara de doble, donde ya no se descorchaba la botella, sino se desenrroscaba, y sin darnos cuenta pasamos del corcho al taparrosca en los destilados, así como tambien pudimos ver como el tequila dejó de ser una bebida modesta para alternar con las mas prestigiadas del mundo. Podemos así caer en la cuenta que si el mito fue desterrado en el mundo de los destilados, también podrá serlo en el mundo de los vinos de mesa.

Digámosle SI a las nuevas propuestas de vinos, especialmente mexicanos, que están apostando fuerte por el uso del taparrosca y pongamos nuestro granito de arena para que este planeta sea un lugar mejor para vivir.



Muchas Gracias por seguirnos y hasta el próximo enocomentario

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Clasificación de los vinos de mesa por edad

Te voy a platicar de manera general las clasificaciones del vino de mesa, basadas sobre todo en la catalogación española que es la que mas se sigue en México.

Tenemos en primer lugar a los vinos jóvenes que son aquellos que solo se fermentaron y se embotellaron sin darles un periodo de envejecimiento en barrica. Este tipo de vinos te los puedes encontrar poco antes de la llegada del invierno del año en que se llevó a cabo la vendimia o cosecha de la uva. El proceso es el siguiente: se vendimia la uva y se clasifica para eliminar las uvas podridas o que no hayan alcanzado una adecuada maduración. Posteriormente se prensan para extraer el mosto o jugo de la uva que se va a fermentar. La fermentación se lleva a cabo en recipientes de acero inoxidable y solo en algunos casos en barricas de roble.

Una vez que el mosto ha fermentado recibe el nombre de caldo y se clarifica y se filtra para eliminar todos los residuos de hollejo, que es la piel de la uva, pepitas, que son las semillas y de raspón, que es el esqueleto del racimo.

Después se embotella y sale al mercado. Este proceso no tarda más de unos 2 o 3 meses.

Los sabores que vas a encontrar en este tipo de vinos son totalmente primarios; es decir, te encuentras frutos frescos rojos principalmente, como fresas, frambuesas, zarzamoras, ciruelas etc. y también en algunos casos te puedes encontrar flores y hierbas. Si el vino fue fermentado en barrica te puedes encontrar especias como clavo, canela, pimentón, y desde luego madera.

Es muy conveniente que empieces por probar vinos jóvenes que, aunque no son los mas sabrosos si te van a permitir diferenciar los sabores básicos que te entrega una variedad de uva en particular.

Existen mas de 100 variedades de uvas vinificables de un total de 3000 aproximadamente que existen en el mundo. Las restantes son uvas de mesa.

Te puedo decir que las variedades de uva mas representativas en el mundo son la Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Noir, Cabernet Franc, Sangiovese, Pinot Grigio, Zinfandel, Grenache o Garnacha, Sirah o Shyraz, Tempranillo etc.
Puedes ir comprando etiquetas de la marca que te encuentres de diferentes variedades de uva para que las vallas conociendo, diferenciando los sabores que te entregan unas y otras. Las bodegas realmente no importan mucho, al menos de momento. Te puede resultar de mucha utilidad el Larousse de los vinos o el Pequeño Larousse de los Vinos para tener una guía de lo que te puedes encontrar en determinada variedad de uva.

Te recomiendo que empieces por uvas suaves como Merlot, Malbec, o Sirah o Shyraz. Son uvas no tan intensas que pueden llegar a agradarte. Conforme vallas encontrándole sabor a estas variedades, puedes empezar por las demás hasta llegar a la Cabernet Sauvignon que es de las más fuertes.

Después de los vinos jóvenes vienen los vinos de Crianza. Estos vinos han sido envejecidos en barrica durante 3 a 6 meses. Su sabor empieza a ser mas intenso y sus taninos mas marcados (los taninos son las sustancias del vino que hacen que sientas la boca como si hubieras chupado una cáscara de nuez). A esta sensación amarga y astringente se le suma una riqueza de nuevos sabores que adquiere el vino durante su reposo en barrica y te encuentras especias suaves como la canela, clavo, anís estrella, pimentón, y desde luego la madera. Los sabores frutales evolucionaron y ahora encuentras frutos deshidratados, como pasas de ciruela, de uva, arándanos, cereza etc. y variedad de nueces. Al lograrlos degustar, te encuentras una sensación en tu boca mucho mas agradable que con los vinos jóvenes.

Posteriormente vienen los vinos de Reserva. Para que un caldo pueda ser considerado a darle el tratamiento de un vino de Reserva, tienen que conjuntarse varios factores como la edad de la vid, el tipo de suelo y su ubicación geográfica, y sobre todo que el año en que esas uvas crecieron, es decir, los factores climatológicos influyen demasiado en el resultado de lograr un buen vino.

Justo cuando la temperatura empieza a aumentar, poco antes de que termine el invierno, la vid empieza a reverdecer y a florear. Durante el crecimiento de las uvas es muy importante que llueva regularmente para que éste pueda darse de manera normal. Cuando la uva alcanzó su tamaño adulto, la intensidad de las lluvias debe disminuir para que la maduración se de ya sin crecimiento y los ácidos que conforman a las uvas verdes puedan transformarse en azúcares propios de una uva madura. Si llueve demasiado, las uvas seguirán creciendo y su porcentaje de agua será mayor, por lo tanto tendremos vinos de baja calidad.

Un vino de reserva estará envejecido en barrica durante 6 meses a un año y aquí empezamos a encontrar especias mas fuertes como la pimienta; también podemos encontrar sabores a tabaco, cuero, kasis, trufas etc.

Un vino de Gran Reserva es un vino que ha sido mucho mas cuidado todavía: aunado a todo lo que he mencionado anteriormente, debes reducir significativamente la cantidad de racimos por vid para que la distribución de nutrientes que se toman de la raíz sea entre menos uvas y así la calidad del mosto sea mejor.

Un Gran Reserva se ha envejecido en barrica durante 12 a 18 meses, con lo cual se logra intensificar pero también a la vez pulir y redondear sus sabores.

Por último tenemos los Vinos Premium o Grandes Vinos, que son la máxima expresión del vino!
Estos vinos se logran después de grandes cuidados y un proceso de vinificación en el que el enólogo entrega su alma y todo su amor!
Posteriormente te hablaré con detalle de este tipo de vinos, pero por lo pronto te diré que durante todo su proceso, desde que el sarmiento empieza a reverdecer, hasta que después de 2 a 3 años de envejecimiento en barrica, y al menos otro año más de estabilización dentro de su botella, pueden salir al mercado, no puede haber fallas.
Un Vino Premium nunca será de una cosecha de al menos 4 años anterior al año de su venta!
Un vino Premium puede costar cientos de dólares y en algunos casos hasta miles.

Probar un vino Premium es uno de los placeres mas grandes que nos ha regalado Dios. Si lo haces en compañía de esa persona que amas intensamente, escuchando la música que mas te gusta (en vivo por supuesto) y admirando el mas bello de los paisajes, puedes decir que tu paso por este mundo no ha sido en vano!
Si te fijas, no mencioné los alimentos. Un vino Premium está hecho para tomarse solo!
Mientras mas pronto te inicies en esto, mas pronto estarás preparada para vivir esta experiencia. En lo que yo pueda ayudarte, ya sabes que cuentas conmigo.

Los precios de un vino en un restaurante

El sobre precio que se paga por un vino en un restaurante puede parecer en ocasiones justo pero a veces desmedido. Sin embargo, antes de emitir un juicio, se deben tomar en cuenta una serie de factores que quienes ofrecemos este servicio, consideramos al momento de costearlo.

Al tratarse de vinos jóvenes no existen tantas complicaciones como cuando se ofrecen grandes reservas. En el primer caso son vinos que basta con verificar su añada (año en que fue cosechada la uva y producido el vino) para darse cuenta si tiene altas posibilidades de estar en buenas condiciones o no. Un vino joven conviene tomarlo antes de que cumpla 2 años de haber sido elaborado y realmente no es necesario dejarlo que envejezca una vez embotellado, al contrario, mientras mas pronto se consuma, mejor, ya que por sus características, no es posible guardarlos por mucho tiempo, aún en condiciones óptimas. Siendo así, se podrá comprar sin ningún problema durante todo el año siguiente a su elaboración (que se da en el mismo año de su vendimia o cosecha) a proveedores especializados con quienes se tenga la seguridad de que dan un adecuado manejo a sus productos.

En este tipo de vinos es muy raro que un cliente pudiera tener algo que reclamar al restaurante y prácticamente siempre, botella que se descorcha, botella que es consumida satisfactoriamente por algún comensal.

En la medida en que los vinos son envejecidos en barrica, requieren de un periodo de envejecimiento en la botella para lograr “pulir” los sabores logrados en la barrica. Este periodo no siempre se da en la bodega productora y es ahí donde puede venir el problema de que un vino haya sido mal manejado por algún distribuidor, llegando al restaurante en malas condiciones.

Este periodo de envejecimiento en la botella puede llevar varios años, sobre todo tratándose de Vinos Premium y, al final de cuentas, nadie quiere tener una inversión detenida esperando a que el vino esté en su mejor momento para ser consumido. La bodega lo saca al mercado lo más pronto posible, si bien es cierto que este tipo de vinos, en la mayoría de los casos pasaron un tiempo reposando en algún lugar oscuro en la casa productora. El distribuidor trata de desplazarlo pronto para poder recuperar su inversión y poder ofrecer buenos precios y, es finalmente el restaurante o en un caso particular el amante del vino quienes lo conservamos en las mejores condiciones para, en el momento justo, poder ofrecerlo a nuestros clientes o amigos.

Aún así, muchas veces todos estos cuidados no son suficientes para que un vino llegue en las mejores condiciones a la mesa de un conocedor y este, con todo derecho, podrá regresar la botella que no cumplió con sus expectativas. Además del tiempo que se tuvo el valor de la botella invertido, apostándole a que ésta estuviera en sus mejores condiciones, el restaurante pierde también el costo de la misma y la respectiva utilidad.

Este es el principal riesgo que corre un restaurante al momento de ofrecer vinos de calidad y es una de las principales razones del sobreprecio que conlleva el consumir una botella de buen vino.

Una buena opción que aumenta las posibilidades de que el vino que se consuma esté en su mejor momento y sin pagar un sobreprecio elevado, es traer una botella de su propia cava. Si se decide celebrar una ocasión especial o simplemente salir a comer o a cenar, se puede pactar con el restaurante esta modalidad que es cada vez más común.

El restaurante simplemente cobrará una tarifa por acceder a recibir esta o estas botellas para un consumo personal.

Esta tarifa, conocida como descorche, es algo difícil de calcular, si bien pudiera parecer bastante simple. El cliente tiene el privilegio de traer su propio vino para disfrutarlo con sus alimentos y el restaurante recibe un pago, principalmente por gastos indirectos, lavado y riesgos de uso de cristalería y pérdida en la venta de bebidas.

Al pensar en traer su propio vino a un restaurante, le sugiero que tome en cuenta estos comentarios:

1.- Asegúrese siempre que el restaurante permite a sus clientes llevar su propio vino.

Si bien esto es un servicio que ofrece el restaurante, hay algunos establecimientos que no lo tienen contemplado.

2.- Verifique si existen condiciones especiales.

El número de botellas que puede llevar un grupo, el no llevar un vino que el restaurante tenga en la carta, la posibilidad de llevar las botellas con anticipación, sobre todo los vinos blancos y espumosos que requieren ser enfriados, son detalles que conviene consultar antes de hacer una reservación.

3.- Conozca el precio por descorche.

Evítese sorpresas y consulte desde un principio el precio por descorche que cobrará el restaurante. Puede encontrarse tarifas que van desde $ 30.00 o $ 40.00 por persona, hasta $800 o $1000.00 por botella. Como se ve, el rango es bastante amplio y en la mayoría de los casos el sobreprecio va acorde con las características del vino, el tipo de lugar y la calidad del servicio. Asegúrese que el precio de descorche sea justo, considerando estos tres factores.

4.- No tema negociar el precio cuando se trate de situaciones especiales.

Si es un grupo grande o una celebración especial donde se va a llevar una buena cantidad de etiquetas de precios elevados, se puede negociar la posibilidad de pagar un descorche por persona y no por botella. De tal modo que Ud. no deberá preocuparse de pagar por un vino que acabó por no consumirse y con el que Ud. regresará a casa.

5.- ¡No olvide a su mesero!

Tome en cuenta que el descorche que Ud. pagó es para el restaurante, pero la persona que lo atendió verá mermada su propina al reducirse significativamente la cuenta por no incluir el precio de las etiquetas consumidas. Parte de lo que Ud. ahorró puede utilizarla para retribuir el servicio recibido. Su mesero lo agradecerá y Ud. puede estar seguro que tendrá un amigo más en ese restaurante.

En Manolo’s, nuestro principal objetivo es que Ud. se valla satisfecho. Si tiene Ud. en mente visitarnos y quiere traer su o sus propias botellas, con gusto las recibiremos y buscaremos que su estancia con nosotros sea placentera siempre.

Nos vemos en la próxima
Atte.
Manolo Lozano

LA VENDIMIA

Cada año llega el momento en todo viñedo cuando que se decide la fecha en que largos meses de cuidados, entregarán al hombre el resultado de un gran esfuerzo. La cosecha de las uvas, o la vendimia, como mejor se le conoce, es motivo de gran alegría para todos los que trabajan en un viñedo, por que es el momento que determina la gestación de un nuevo vino. A partir de este momento, pueden pasar unos cuantos meses o varios años para que podamos disfrutar de una nueva cosecha en nuestra mesa... todo va a depender de las características que el enólogo, que es quien elabora el vino, determine que una determinada producción pueda alcanzar. Detrás de esta decisión hay tantos factores que el hablar de ellos puede ser tema de un extenso artículo, por decir lo menos.

La fecha de la vendimia está determinada por varios factores, todos ellos motivados por la idea de lograr el mejor vino.

La vendimia por lo tanto, no tiene forzosamente una fecha exacta; cambia año con año, pero no considerablemente. Normalmente la maduración precisa de las uvas definirá este momento, aunque también, por el contrario, fechas religiosas hacen que se lleven a cabo en un día en especial y por último, las características específicas de ciertos tipos de vino exigen que se espere después de la maduración para vendimiar.

Los vinos de cosecha tardía son elaborados con uvas que se dejaron sobre madurar al grado en que empezaron a podrirse en la vid. Este grado de descomposición que se llama podredumbre noble, transfiere características muy particulares al vino, particularmente al blanco. Países nórdicos, como Alemania, vendimian incluso después de la primera helada, previa al invierno. Los vinos Troken son el resultado de esta cosecha tardía y se les conoce también como vinos de nieve o vinos de hielo.

Esta sobre maduración de que hablamos conlleva una deshidratación de la uva, la cual aumenta su porcentaje de azúcares, lo que permite lograr vinos dulces con un alto contenido alcohólico. Cabe aclarar que el hecho de que un vino tenga mas alcohol no lo hace mas apreciado por el hecho de que emborrache mas - si bien el vino no se debiera tomar para emborracharse, sino para disfrutarse como cualquier otro alimento - la ventaja de tener un vino alcohólico es de que el alcohol permite equilibrar los gustos ácidos, hablando concretamente de vinos blancos. Podemos tener un vino de postre, por su alto contenido en azucares, que pueda darnos un adecuado maridaje por contraste con dulces elaborados a base de frutos frescos, por ejemplo. En México, Monte Xanic produce un Cosecha Tardía de excelente calidad, pero hay una buena cantidad de ejemplos de estos vinos por todo el mundo.

Volviendo al tema de la vendimia, cada bodega, y concretamente cada enólogo define la fecha para llevarla a cabo. En el centro de México, por ejemplo, este año está siendo muy anticipada; Viñedos La Redonda la llevó a cabo a mediados de Julio y Freixenet lo hará el 31 del mismo mes y el 1 de Agosto.

En el valle de Ensenada, donde se encuentra la mayor concentración de vinícolas de Nuestro País, se piensa celebrarla a partir del 6 de agosto. Es en esta zona donde la algarabía reina durante 15 días aproximadamente; conciertos, espectáculos, cabalgatas y sobre todo, mucha y muy variada comida e igualmente vino, se citan en todos los viñedos de la zona llevando a cabo una verdadera romería de dimensiones espectaculares.

Otro sitio que también está por celebrar sus fiestas de la vendimia es Casa Madero, que no está tan lejos y tiene el atractivo de ser la primer vinícola de América. Aquí se lleva a cabo el 9 y 10 de Agosto y siempre es en esa fecha, por motivos religiosos. No está tan lejos y es un viaje muy interesante y barato. Si necesitan mas información les dejo las páginas donde pueden encontrarla.


www.madero.com.mx Casa Madero en Parras Coahuila

http://fiestasdelavendimia.com/ Para las vinícolas del Valle de Ensenada


Manolo...
Nos vemos en la próxima

CONTINUACIÓN.... LAS CARACTERÍSTICAS DE UN VINO TINTO

Cómo se hace un vino?

Después de la vendimia, se llevan las uvas a un estrujado y después a un prensado de donde se obtiene un mosto (jugo) que se pondrá a fermentar, en el caso de los tintos con todo y el hollejo (piel), raspón (esqueleto del racimo y pepitas de la uva. La fermentación se logra gracias a las levaduras alcohólicas que viven en el hollejo de la uva ( son las manchas blancas como de paño que tiene cualquier uva. Las levaduras comen azúcar y generan alcohol. Se puede detener la fermentación en cualquier momento y así, en el caso de los vinos blancos, obtener vinos dulces, semi dulces o secos. En el caso de los tintos siempre se deja que termine la fermentación.
Cuando el vino se encuentra recién fermentado el enólogo lo prueba y decide si vale la pena darle un periodo de envejecimiento en barrica, donde va a tomar características y sabores de la madera de la barrica y, además, el tiempo hará su parte, permitiendo que el sabor y las cualidades del vino mejoren notablemente. Después, viene el embotellado y un periodo de estabilización en botella, donde nada, ni la luz, ni el ruido, ni mucho menos el movimiento, perturbarán su descanso. De ahí sale a la venta, y todavía, quienes amamos al vino, compramos las que consideramos que son las mejores opciones, y lo dejamos por otros 2, 5 o mas años estabilizándose hasta que, esperamos, se encuentre en su mejor momento y lo descorchamos en una ocasión especial. El periodo de envejecimiento de un vino en la barrica, le dará las características de las que obtendrá una clasificación de calidad: un vino JOVEN, DE COSECHA O COSECHERO es aquel que no tuvo ningún envejecimiento en barrica. 3 a 6 meses de envejecimiento mas 3 meses de estabilización dan un vino de CRIANZA, 6 meses a un año de envejecimiento, que al pasar de un año se le puede llamar añejamiento, mas 6 meses de estabilización, dan un vino de RESERVA. De uno a 2 años de añejamiento mas 1 año de estabilización, dan un vino de GRAN RESERVA y mas de 2 años de añejamiento y al menos otro de estabilización, darán un vino PREMIUM.

No solo se trata de envejecer a un vino y pensar que ya tiene determinadas características, el papel del enólogo es fundamental para saber si un periodo mas largo de añejamiento dará un mejor vino o por el contrario lo empeorará.




Manolo...
En la próxima continuaremos con este artículo.

LAS CARACTERÍSTICAS DE UN VINO TINTO

Pudiera pensarse que el tipo de uva con que se elabora un vino tinto, va a definir casi por completo sus características, sin embargo, existen muchos factores previos que no debemos dejar de lado, ya que , como veremos a lo largo de este artículo, jamás podremos comparar un vino elaborado con uvas Cabernet Sauvignon que salga a la venta apenas 3 meses después de la vendimia, y que vamos a conocer como vino joven o de cosecha, con otro elaborado con el mismo tipo de uvas pero que haya tenido mas de 2 años de envejecimiento en barrica y que pueda tener características de vino Premium.

Por lo tanto, al margen de qué variedad de uva se utilice para hacer un vino tinto, creo que debemos empezar por conocer cuales son los diferentes criterios que norman la calidad de un vino:

En primer lugar debemos entender que un vino empieza a formarse por ahí de febrero o marzo, cuando la vid recién está reverdeciendo después de un invierno en que se quedo solo en un tronco y unas varas que conocemos como sarmiento. Los tipos de suelo en que se cultiva la vid, la altura sobre el nivel del mar, la zona en el mundo en que se ubica el viñedo, su cercanía al mar y después las condiciones del clima desde febrero hasta agosto o septiembre en que se lleva a cabo la vendimia, es decir la cosecha de la uva, aunados a la edad de la vid son los principales factores que determinan que se pueda obtener un caldo (vino en proceso) de gran calidad, para que después de un largo tiempo de envejecimiento en barricas, nos entregue un vino de excelente calidad.

Estos vinos son llamados PREMIUM o GRANDES VINOS y los llegas a conseguir a precios muy elevados.

Ahora, vamos a entender por que no todos los vinos llegan a ser Premium. Las tierras en las que se cultiva la vid son mas bien minerales que de residuos orgánicos, de ahí toma por medio de las raíces todos los nutrientes que necesita para crecer y darle a la uva características únicas de sabor, cabe hacer notar que sigo sin hablar de los tipos de uva, que son mas de 100 de las que se puede producir vino. Esta es una de las razones de por que en cada región vinícola del mundo se obtienen vinos muy diferentes unos de otros aunque sean del mismo tipo de uva. La vid se vuelve un laboratorio químico que va a hacer uso de todas sus partes: raíces, tronco leñoso, zarcillos (las ramitas en espiral de la vid) y hojas, para hacer que la uva tenga unas características propias, de tal modo que una vid joven no estará en condiciones de entregarle a la uva todo lo que le puede entregar una vid robusta, de varios años y de tronco leñoso grueso.

Una vid robusta, plantada en un suelo adecuado, en un año en el que hubo lluvias abundantes en los primeros meses, pero entre junio, julio y agosto, apenas si llovió y hubo largos días de sol, va a entregar caldos de gran calidad que pueden llegar a ser vinos Premium.

Por qué?

Por que la uva, mientras estuvo creciendo, tuvo agua suficiente para hacerlo y cuando hubo alcanzado su tamaño adulto, tuvo bastante sol que le ayudó a las hojas a lograr que la uva madure y transforme todos los ácidos que la caracterizaron en su etapa verde en azúcares que le van a permitir generar alcohol por medio de la fermentación...

Manolo...
En la próxima continuaremos con este artículo.