El corcho en la vinicultura moderna

Hasta la primera mitad del siglo pasado, fue el corcho el tapón por excelencia de una botella de bebida alcohólica. Recordemos una película de charros cantores de la época de oro de nuestro cine y tendremos presente que las botellas del modesto, en ese entonces tequila, estaban tapadas con un corcho. Si este material cubría tan “plebeyas” bebidas, que se podía esperar del fino cognac o de los mejores vinos de mesa! No cabía en la idiosincrasia de los consumidores que existiera otro material que pudiera suplirlo.
Sin embargo el tiempo pasó y los tapones dosificadores empezaron a desplazarlo lentamente hasta que, en algunos años el taparrosca hizo que el corcho prácticamente desapareciera de los destilados.

Si bien esto sucedió con las bebidas de alta graduación alcohólica, no pasó lo mismo con los vinos de mesa. En la actualidad los mas finos vinos vienen tapados con un corcho de una sola pieza que tiene un tamaño de aproximadamente de 5 a 6 cms. de largo para la mayoría de los casos. Con todo y esto, desde hace ya varios años, los vinos más modestos han empezado a taparse con un “corcho sintético” del que mucho se habla y en realidad poco se conoce, ya que por su corta vida, no se puede saber aún que efectos tendría al cubrir a los grandes vinos.

Se dice que transfiere sabor al vino, que es acorrientar un buen vino, que no es bien visto por los puristas del tema... en fin, se habla mucho y la realidad de las cosas es que el corcho sintético tiene sus días contados.

El corcho natural es en si la corteza del alcornoque y se desperdicia una buena cantidad de ésta para elaborar un corcho de buena calidad. Del desperdicio que queda se fabrican corchos aglomerados, no solo para botellas de vinos, sino también como portapapeles, tableros y tapices. El químico que se usa como pegamento aparentemente es innocuo pero es un químico al fin y por lo tanto una sustancia extraña en contacto con el vino. Exiten también los corchos que tienen los extremos de una sola pieza y el centro es aglomerado, pero si el vino empieza a invadir el corcho por un manejo inadecuado o por un largo viaje, al final de cuentas, el vino estará en contacto con el químico adhesivo. El corcho no es reciclable... al igual que el plástico con que se elaboran los corchos sintéticos, pero a diferencia de éste último, en el caso del primero, se están dañando ecosistemas al atentar contra los bosques de alcornoques.

Inglaterra, país con un alto consumo de vino, pero con nula producción, ya no está permitiendo la entrada de vinos a sus territorios que vengan tapados con corcho, ya sea natural o sintético. Que es lo que si acepta entonces? El Taparosca. Concretamente en México, L.A.Cetto exporta a Inglaterra casi la totalidad de la producción de una etiqueta llamada Sierra Blanca, por lo que es poco conocido en México. La primera vez que me la encontré fue en un supermercado y me llamó la atención el precio ($ 130.00 aproximadamente) y su enotecnia (datos de elaboración y características finales de un vino) pero he de confesar que me desanimó a comprarlo el hecho de que viniera tapado con taparrosca. Sin embargo semanas después, y mas que nada acicateado por la idea de descubrir nuevos productos, aunado al prestigio de la bodega, me animé a comprarlo... y no me arrepentí. Es un vino con una alta relación valor precio como todos los productos de esta bodega. En cuanto al taparrosca... bueno, cuando lo estaba degustando, ni me acordé que ésta era su cubierta.

Desde luego que hay taparroscas de diferente calidad y no podemos pensar en que una tapa para una botella de agua pueda ser usada para tapar un vino, por modesto que sea.

Los taparroscas se clasifican por su calidad y tenemos el Spilfberg que es el mas modesto y el Stelvin el mas fino. A simple vista, la principal diferencia es que el Spilfberg es mas corto que el Stelvin, pero si se ven a detalle, se notara antes que nada la calidad en los acabados en uno y otro y, además, el segundo ostenta su nombre escrito en su propio cuerpo.

Estos taparroscas son completamente reciclables y no se tiene conocimiento a la fecha de que alteren el sabor de un buen vino.

Por otro lado, el corcho es el responsable de que el 10% de la producción mundial de vino se decomponga o altere antes de llegar a la mesa del consumidor final. Esta pérdida la acabamos absorbiendo todos quienes participamos en el proceso de elaboración, comercialización y consumo. Un corcho se convierte en una “papa caliente” que puede quemar a cualquiera de los actores involucrados en esta cadena y que, si bien a muchos nos ha tocado pagar los platos rotos, como ese 10% se divide entre aproximadamente 4 participantes, por ley de probabilidad, nos acaba perjudicando poco y, en términos reales, se viene convirtiendo en alrededor un 2.5%. Esta es la principal razón de que no se note tanto este daño.

Pero... y qué pasa con aquella delicia que es ver a un sommelier o capitán descorchar una botella y dar a oler el corcho al comensal para que apruebe esta etiqueta?
Se acabará el glamour del proceso de descorche en un lugar elegante?
Yo creo que no! si bien va a cambiar este protocolo de servicio, pienso que algún nuevo estilo surgirá para servir un vino tapado con este sistema.

El consumidor final lo aceptará?

También pienso que ese no será ningún problema, después de todo, si antes veíamos a Pedro Infante descorchar un tequila con los dientes para darle un trago a pico de botella, años después pudimos ver a Eduardo Yañez (toda proporción guardada) pedir un tequila sencillo con cara de doble, donde ya no se descorchaba la botella, sino se desenrroscaba, y sin darnos cuenta pasamos del corcho al taparrosca en los destilados, así como tambien pudimos ver como el tequila dejó de ser una bebida modesta para alternar con las mas prestigiadas del mundo. Podemos así caer en la cuenta que si el mito fue desterrado en el mundo de los destilados, también podrá serlo en el mundo de los vinos de mesa.

Digámosle SI a las nuevas propuestas de vinos, especialmente mexicanos, que están apostando fuerte por el uso del taparrosca y pongamos nuestro granito de arena para que este planeta sea un lugar mejor para vivir.



Muchas Gracias por seguirnos y hasta el próximo enocomentario

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Clasificación de los vinos de mesa por edad

Te voy a platicar de manera general las clasificaciones del vino de mesa, basadas sobre todo en la catalogación española que es la que mas se sigue en México.

Tenemos en primer lugar a los vinos jóvenes que son aquellos que solo se fermentaron y se embotellaron sin darles un periodo de envejecimiento en barrica. Este tipo de vinos te los puedes encontrar poco antes de la llegada del invierno del año en que se llevó a cabo la vendimia o cosecha de la uva. El proceso es el siguiente: se vendimia la uva y se clasifica para eliminar las uvas podridas o que no hayan alcanzado una adecuada maduración. Posteriormente se prensan para extraer el mosto o jugo de la uva que se va a fermentar. La fermentación se lleva a cabo en recipientes de acero inoxidable y solo en algunos casos en barricas de roble.

Una vez que el mosto ha fermentado recibe el nombre de caldo y se clarifica y se filtra para eliminar todos los residuos de hollejo, que es la piel de la uva, pepitas, que son las semillas y de raspón, que es el esqueleto del racimo.

Después se embotella y sale al mercado. Este proceso no tarda más de unos 2 o 3 meses.

Los sabores que vas a encontrar en este tipo de vinos son totalmente primarios; es decir, te encuentras frutos frescos rojos principalmente, como fresas, frambuesas, zarzamoras, ciruelas etc. y también en algunos casos te puedes encontrar flores y hierbas. Si el vino fue fermentado en barrica te puedes encontrar especias como clavo, canela, pimentón, y desde luego madera.

Es muy conveniente que empieces por probar vinos jóvenes que, aunque no son los mas sabrosos si te van a permitir diferenciar los sabores básicos que te entrega una variedad de uva en particular.

Existen mas de 100 variedades de uvas vinificables de un total de 3000 aproximadamente que existen en el mundo. Las restantes son uvas de mesa.

Te puedo decir que las variedades de uva mas representativas en el mundo son la Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Noir, Cabernet Franc, Sangiovese, Pinot Grigio, Zinfandel, Grenache o Garnacha, Sirah o Shyraz, Tempranillo etc.
Puedes ir comprando etiquetas de la marca que te encuentres de diferentes variedades de uva para que las vallas conociendo, diferenciando los sabores que te entregan unas y otras. Las bodegas realmente no importan mucho, al menos de momento. Te puede resultar de mucha utilidad el Larousse de los vinos o el Pequeño Larousse de los Vinos para tener una guía de lo que te puedes encontrar en determinada variedad de uva.

Te recomiendo que empieces por uvas suaves como Merlot, Malbec, o Sirah o Shyraz. Son uvas no tan intensas que pueden llegar a agradarte. Conforme vallas encontrándole sabor a estas variedades, puedes empezar por las demás hasta llegar a la Cabernet Sauvignon que es de las más fuertes.

Después de los vinos jóvenes vienen los vinos de Crianza. Estos vinos han sido envejecidos en barrica durante 3 a 6 meses. Su sabor empieza a ser mas intenso y sus taninos mas marcados (los taninos son las sustancias del vino que hacen que sientas la boca como si hubieras chupado una cáscara de nuez). A esta sensación amarga y astringente se le suma una riqueza de nuevos sabores que adquiere el vino durante su reposo en barrica y te encuentras especias suaves como la canela, clavo, anís estrella, pimentón, y desde luego la madera. Los sabores frutales evolucionaron y ahora encuentras frutos deshidratados, como pasas de ciruela, de uva, arándanos, cereza etc. y variedad de nueces. Al lograrlos degustar, te encuentras una sensación en tu boca mucho mas agradable que con los vinos jóvenes.

Posteriormente vienen los vinos de Reserva. Para que un caldo pueda ser considerado a darle el tratamiento de un vino de Reserva, tienen que conjuntarse varios factores como la edad de la vid, el tipo de suelo y su ubicación geográfica, y sobre todo que el año en que esas uvas crecieron, es decir, los factores climatológicos influyen demasiado en el resultado de lograr un buen vino.

Justo cuando la temperatura empieza a aumentar, poco antes de que termine el invierno, la vid empieza a reverdecer y a florear. Durante el crecimiento de las uvas es muy importante que llueva regularmente para que éste pueda darse de manera normal. Cuando la uva alcanzó su tamaño adulto, la intensidad de las lluvias debe disminuir para que la maduración se de ya sin crecimiento y los ácidos que conforman a las uvas verdes puedan transformarse en azúcares propios de una uva madura. Si llueve demasiado, las uvas seguirán creciendo y su porcentaje de agua será mayor, por lo tanto tendremos vinos de baja calidad.

Un vino de reserva estará envejecido en barrica durante 6 meses a un año y aquí empezamos a encontrar especias mas fuertes como la pimienta; también podemos encontrar sabores a tabaco, cuero, kasis, trufas etc.

Un vino de Gran Reserva es un vino que ha sido mucho mas cuidado todavía: aunado a todo lo que he mencionado anteriormente, debes reducir significativamente la cantidad de racimos por vid para que la distribución de nutrientes que se toman de la raíz sea entre menos uvas y así la calidad del mosto sea mejor.

Un Gran Reserva se ha envejecido en barrica durante 12 a 18 meses, con lo cual se logra intensificar pero también a la vez pulir y redondear sus sabores.

Por último tenemos los Vinos Premium o Grandes Vinos, que son la máxima expresión del vino!
Estos vinos se logran después de grandes cuidados y un proceso de vinificación en el que el enólogo entrega su alma y todo su amor!
Posteriormente te hablaré con detalle de este tipo de vinos, pero por lo pronto te diré que durante todo su proceso, desde que el sarmiento empieza a reverdecer, hasta que después de 2 a 3 años de envejecimiento en barrica, y al menos otro año más de estabilización dentro de su botella, pueden salir al mercado, no puede haber fallas.
Un Vino Premium nunca será de una cosecha de al menos 4 años anterior al año de su venta!
Un vino Premium puede costar cientos de dólares y en algunos casos hasta miles.

Probar un vino Premium es uno de los placeres mas grandes que nos ha regalado Dios. Si lo haces en compañía de esa persona que amas intensamente, escuchando la música que mas te gusta (en vivo por supuesto) y admirando el mas bello de los paisajes, puedes decir que tu paso por este mundo no ha sido en vano!
Si te fijas, no mencioné los alimentos. Un vino Premium está hecho para tomarse solo!
Mientras mas pronto te inicies en esto, mas pronto estarás preparada para vivir esta experiencia. En lo que yo pueda ayudarte, ya sabes que cuentas conmigo.

Los precios de un vino en un restaurante

El sobre precio que se paga por un vino en un restaurante puede parecer en ocasiones justo pero a veces desmedido. Sin embargo, antes de emitir un juicio, se deben tomar en cuenta una serie de factores que quienes ofrecemos este servicio, consideramos al momento de costearlo.

Al tratarse de vinos jóvenes no existen tantas complicaciones como cuando se ofrecen grandes reservas. En el primer caso son vinos que basta con verificar su añada (año en que fue cosechada la uva y producido el vino) para darse cuenta si tiene altas posibilidades de estar en buenas condiciones o no. Un vino joven conviene tomarlo antes de que cumpla 2 años de haber sido elaborado y realmente no es necesario dejarlo que envejezca una vez embotellado, al contrario, mientras mas pronto se consuma, mejor, ya que por sus características, no es posible guardarlos por mucho tiempo, aún en condiciones óptimas. Siendo así, se podrá comprar sin ningún problema durante todo el año siguiente a su elaboración (que se da en el mismo año de su vendimia o cosecha) a proveedores especializados con quienes se tenga la seguridad de que dan un adecuado manejo a sus productos.

En este tipo de vinos es muy raro que un cliente pudiera tener algo que reclamar al restaurante y prácticamente siempre, botella que se descorcha, botella que es consumida satisfactoriamente por algún comensal.

En la medida en que los vinos son envejecidos en barrica, requieren de un periodo de envejecimiento en la botella para lograr “pulir” los sabores logrados en la barrica. Este periodo no siempre se da en la bodega productora y es ahí donde puede venir el problema de que un vino haya sido mal manejado por algún distribuidor, llegando al restaurante en malas condiciones.

Este periodo de envejecimiento en la botella puede llevar varios años, sobre todo tratándose de Vinos Premium y, al final de cuentas, nadie quiere tener una inversión detenida esperando a que el vino esté en su mejor momento para ser consumido. La bodega lo saca al mercado lo más pronto posible, si bien es cierto que este tipo de vinos, en la mayoría de los casos pasaron un tiempo reposando en algún lugar oscuro en la casa productora. El distribuidor trata de desplazarlo pronto para poder recuperar su inversión y poder ofrecer buenos precios y, es finalmente el restaurante o en un caso particular el amante del vino quienes lo conservamos en las mejores condiciones para, en el momento justo, poder ofrecerlo a nuestros clientes o amigos.

Aún así, muchas veces todos estos cuidados no son suficientes para que un vino llegue en las mejores condiciones a la mesa de un conocedor y este, con todo derecho, podrá regresar la botella que no cumplió con sus expectativas. Además del tiempo que se tuvo el valor de la botella invertido, apostándole a que ésta estuviera en sus mejores condiciones, el restaurante pierde también el costo de la misma y la respectiva utilidad.

Este es el principal riesgo que corre un restaurante al momento de ofrecer vinos de calidad y es una de las principales razones del sobreprecio que conlleva el consumir una botella de buen vino.

Una buena opción que aumenta las posibilidades de que el vino que se consuma esté en su mejor momento y sin pagar un sobreprecio elevado, es traer una botella de su propia cava. Si se decide celebrar una ocasión especial o simplemente salir a comer o a cenar, se puede pactar con el restaurante esta modalidad que es cada vez más común.

El restaurante simplemente cobrará una tarifa por acceder a recibir esta o estas botellas para un consumo personal.

Esta tarifa, conocida como descorche, es algo difícil de calcular, si bien pudiera parecer bastante simple. El cliente tiene el privilegio de traer su propio vino para disfrutarlo con sus alimentos y el restaurante recibe un pago, principalmente por gastos indirectos, lavado y riesgos de uso de cristalería y pérdida en la venta de bebidas.

Al pensar en traer su propio vino a un restaurante, le sugiero que tome en cuenta estos comentarios:

1.- Asegúrese siempre que el restaurante permite a sus clientes llevar su propio vino.

Si bien esto es un servicio que ofrece el restaurante, hay algunos establecimientos que no lo tienen contemplado.

2.- Verifique si existen condiciones especiales.

El número de botellas que puede llevar un grupo, el no llevar un vino que el restaurante tenga en la carta, la posibilidad de llevar las botellas con anticipación, sobre todo los vinos blancos y espumosos que requieren ser enfriados, son detalles que conviene consultar antes de hacer una reservación.

3.- Conozca el precio por descorche.

Evítese sorpresas y consulte desde un principio el precio por descorche que cobrará el restaurante. Puede encontrarse tarifas que van desde $ 30.00 o $ 40.00 por persona, hasta $800 o $1000.00 por botella. Como se ve, el rango es bastante amplio y en la mayoría de los casos el sobreprecio va acorde con las características del vino, el tipo de lugar y la calidad del servicio. Asegúrese que el precio de descorche sea justo, considerando estos tres factores.

4.- No tema negociar el precio cuando se trate de situaciones especiales.

Si es un grupo grande o una celebración especial donde se va a llevar una buena cantidad de etiquetas de precios elevados, se puede negociar la posibilidad de pagar un descorche por persona y no por botella. De tal modo que Ud. no deberá preocuparse de pagar por un vino que acabó por no consumirse y con el que Ud. regresará a casa.

5.- ¡No olvide a su mesero!

Tome en cuenta que el descorche que Ud. pagó es para el restaurante, pero la persona que lo atendió verá mermada su propina al reducirse significativamente la cuenta por no incluir el precio de las etiquetas consumidas. Parte de lo que Ud. ahorró puede utilizarla para retribuir el servicio recibido. Su mesero lo agradecerá y Ud. puede estar seguro que tendrá un amigo más en ese restaurante.

En Manolo’s, nuestro principal objetivo es que Ud. se valla satisfecho. Si tiene Ud. en mente visitarnos y quiere traer su o sus propias botellas, con gusto las recibiremos y buscaremos que su estancia con nosotros sea placentera siempre.

Nos vemos en la próxima
Atte.
Manolo Lozano

LA VENDIMIA

Cada año llega el momento en todo viñedo cuando que se decide la fecha en que largos meses de cuidados, entregarán al hombre el resultado de un gran esfuerzo. La cosecha de las uvas, o la vendimia, como mejor se le conoce, es motivo de gran alegría para todos los que trabajan en un viñedo, por que es el momento que determina la gestación de un nuevo vino. A partir de este momento, pueden pasar unos cuantos meses o varios años para que podamos disfrutar de una nueva cosecha en nuestra mesa... todo va a depender de las características que el enólogo, que es quien elabora el vino, determine que una determinada producción pueda alcanzar. Detrás de esta decisión hay tantos factores que el hablar de ellos puede ser tema de un extenso artículo, por decir lo menos.

La fecha de la vendimia está determinada por varios factores, todos ellos motivados por la idea de lograr el mejor vino.

La vendimia por lo tanto, no tiene forzosamente una fecha exacta; cambia año con año, pero no considerablemente. Normalmente la maduración precisa de las uvas definirá este momento, aunque también, por el contrario, fechas religiosas hacen que se lleven a cabo en un día en especial y por último, las características específicas de ciertos tipos de vino exigen que se espere después de la maduración para vendimiar.

Los vinos de cosecha tardía son elaborados con uvas que se dejaron sobre madurar al grado en que empezaron a podrirse en la vid. Este grado de descomposición que se llama podredumbre noble, transfiere características muy particulares al vino, particularmente al blanco. Países nórdicos, como Alemania, vendimian incluso después de la primera helada, previa al invierno. Los vinos Troken son el resultado de esta cosecha tardía y se les conoce también como vinos de nieve o vinos de hielo.

Esta sobre maduración de que hablamos conlleva una deshidratación de la uva, la cual aumenta su porcentaje de azúcares, lo que permite lograr vinos dulces con un alto contenido alcohólico. Cabe aclarar que el hecho de que un vino tenga mas alcohol no lo hace mas apreciado por el hecho de que emborrache mas - si bien el vino no se debiera tomar para emborracharse, sino para disfrutarse como cualquier otro alimento - la ventaja de tener un vino alcohólico es de que el alcohol permite equilibrar los gustos ácidos, hablando concretamente de vinos blancos. Podemos tener un vino de postre, por su alto contenido en azucares, que pueda darnos un adecuado maridaje por contraste con dulces elaborados a base de frutos frescos, por ejemplo. En México, Monte Xanic produce un Cosecha Tardía de excelente calidad, pero hay una buena cantidad de ejemplos de estos vinos por todo el mundo.

Volviendo al tema de la vendimia, cada bodega, y concretamente cada enólogo define la fecha para llevarla a cabo. En el centro de México, por ejemplo, este año está siendo muy anticipada; Viñedos La Redonda la llevó a cabo a mediados de Julio y Freixenet lo hará el 31 del mismo mes y el 1 de Agosto.

En el valle de Ensenada, donde se encuentra la mayor concentración de vinícolas de Nuestro País, se piensa celebrarla a partir del 6 de agosto. Es en esta zona donde la algarabía reina durante 15 días aproximadamente; conciertos, espectáculos, cabalgatas y sobre todo, mucha y muy variada comida e igualmente vino, se citan en todos los viñedos de la zona llevando a cabo una verdadera romería de dimensiones espectaculares.

Otro sitio que también está por celebrar sus fiestas de la vendimia es Casa Madero, que no está tan lejos y tiene el atractivo de ser la primer vinícola de América. Aquí se lleva a cabo el 9 y 10 de Agosto y siempre es en esa fecha, por motivos religiosos. No está tan lejos y es un viaje muy interesante y barato. Si necesitan mas información les dejo las páginas donde pueden encontrarla.


www.madero.com.mx Casa Madero en Parras Coahuila

http://fiestasdelavendimia.com/ Para las vinícolas del Valle de Ensenada


Manolo...
Nos vemos en la próxima

CONTINUACIÓN.... LAS CARACTERÍSTICAS DE UN VINO TINTO

Cómo se hace un vino?

Después de la vendimia, se llevan las uvas a un estrujado y después a un prensado de donde se obtiene un mosto (jugo) que se pondrá a fermentar, en el caso de los tintos con todo y el hollejo (piel), raspón (esqueleto del racimo y pepitas de la uva. La fermentación se logra gracias a las levaduras alcohólicas que viven en el hollejo de la uva ( son las manchas blancas como de paño que tiene cualquier uva. Las levaduras comen azúcar y generan alcohol. Se puede detener la fermentación en cualquier momento y así, en el caso de los vinos blancos, obtener vinos dulces, semi dulces o secos. En el caso de los tintos siempre se deja que termine la fermentación.
Cuando el vino se encuentra recién fermentado el enólogo lo prueba y decide si vale la pena darle un periodo de envejecimiento en barrica, donde va a tomar características y sabores de la madera de la barrica y, además, el tiempo hará su parte, permitiendo que el sabor y las cualidades del vino mejoren notablemente. Después, viene el embotellado y un periodo de estabilización en botella, donde nada, ni la luz, ni el ruido, ni mucho menos el movimiento, perturbarán su descanso. De ahí sale a la venta, y todavía, quienes amamos al vino, compramos las que consideramos que son las mejores opciones, y lo dejamos por otros 2, 5 o mas años estabilizándose hasta que, esperamos, se encuentre en su mejor momento y lo descorchamos en una ocasión especial. El periodo de envejecimiento de un vino en la barrica, le dará las características de las que obtendrá una clasificación de calidad: un vino JOVEN, DE COSECHA O COSECHERO es aquel que no tuvo ningún envejecimiento en barrica. 3 a 6 meses de envejecimiento mas 3 meses de estabilización dan un vino de CRIANZA, 6 meses a un año de envejecimiento, que al pasar de un año se le puede llamar añejamiento, mas 6 meses de estabilización, dan un vino de RESERVA. De uno a 2 años de añejamiento mas 1 año de estabilización, dan un vino de GRAN RESERVA y mas de 2 años de añejamiento y al menos otro de estabilización, darán un vino PREMIUM.

No solo se trata de envejecer a un vino y pensar que ya tiene determinadas características, el papel del enólogo es fundamental para saber si un periodo mas largo de añejamiento dará un mejor vino o por el contrario lo empeorará.




Manolo...
En la próxima continuaremos con este artículo.

LAS CARACTERÍSTICAS DE UN VINO TINTO

Pudiera pensarse que el tipo de uva con que se elabora un vino tinto, va a definir casi por completo sus características, sin embargo, existen muchos factores previos que no debemos dejar de lado, ya que , como veremos a lo largo de este artículo, jamás podremos comparar un vino elaborado con uvas Cabernet Sauvignon que salga a la venta apenas 3 meses después de la vendimia, y que vamos a conocer como vino joven o de cosecha, con otro elaborado con el mismo tipo de uvas pero que haya tenido mas de 2 años de envejecimiento en barrica y que pueda tener características de vino Premium.

Por lo tanto, al margen de qué variedad de uva se utilice para hacer un vino tinto, creo que debemos empezar por conocer cuales son los diferentes criterios que norman la calidad de un vino:

En primer lugar debemos entender que un vino empieza a formarse por ahí de febrero o marzo, cuando la vid recién está reverdeciendo después de un invierno en que se quedo solo en un tronco y unas varas que conocemos como sarmiento. Los tipos de suelo en que se cultiva la vid, la altura sobre el nivel del mar, la zona en el mundo en que se ubica el viñedo, su cercanía al mar y después las condiciones del clima desde febrero hasta agosto o septiembre en que se lleva a cabo la vendimia, es decir la cosecha de la uva, aunados a la edad de la vid son los principales factores que determinan que se pueda obtener un caldo (vino en proceso) de gran calidad, para que después de un largo tiempo de envejecimiento en barricas, nos entregue un vino de excelente calidad.

Estos vinos son llamados PREMIUM o GRANDES VINOS y los llegas a conseguir a precios muy elevados.

Ahora, vamos a entender por que no todos los vinos llegan a ser Premium. Las tierras en las que se cultiva la vid son mas bien minerales que de residuos orgánicos, de ahí toma por medio de las raíces todos los nutrientes que necesita para crecer y darle a la uva características únicas de sabor, cabe hacer notar que sigo sin hablar de los tipos de uva, que son mas de 100 de las que se puede producir vino. Esta es una de las razones de por que en cada región vinícola del mundo se obtienen vinos muy diferentes unos de otros aunque sean del mismo tipo de uva. La vid se vuelve un laboratorio químico que va a hacer uso de todas sus partes: raíces, tronco leñoso, zarcillos (las ramitas en espiral de la vid) y hojas, para hacer que la uva tenga unas características propias, de tal modo que una vid joven no estará en condiciones de entregarle a la uva todo lo que le puede entregar una vid robusta, de varios años y de tronco leñoso grueso.

Una vid robusta, plantada en un suelo adecuado, en un año en el que hubo lluvias abundantes en los primeros meses, pero entre junio, julio y agosto, apenas si llovió y hubo largos días de sol, va a entregar caldos de gran calidad que pueden llegar a ser vinos Premium.

Por qué?

Por que la uva, mientras estuvo creciendo, tuvo agua suficiente para hacerlo y cuando hubo alcanzado su tamaño adulto, tuvo bastante sol que le ayudó a las hojas a lograr que la uva madure y transforme todos los ácidos que la caracterizaron en su etapa verde en azúcares que le van a permitir generar alcohol por medio de la fermentación...

Manolo...
En la próxima continuaremos con este artículo.

EL VINO DE MESA Y LAS POSIBILIDADES DE ALMACENARSE UNA VEZ ABIERTO

En un sentido muy estricto, el vino de mesa se abre para consumirse en una velada de no mas de 5 horas, ya que sus características gustativas empiezan a cambiar desfavorablemente. Dependiendo de la calidad del vino que hayas comprado es muy recomendable destaparlo entre 20 y 45 minutos antes de consumirlo, o bien verterlo en un decantador para que se oxigene y evolucionen todas sus características gustativas y olfativas. Un decantador es simplemente un recipiente especial para esto. No es indispensable tenerlo, solo cuando degustas vinos de gran calidad.

Un vino de mesa tarda en no ser adecuado para saborearlo mas o menos 5 - 7 días después de descorcharlo, conservado tapado y en un lugar fresco y lejos de la luz, sin embargo, para un enólogo es inadecuado tomar un vino de mas de 5 horas de abierto. Un mueble de madera lejos de cualquier ventana en una habitación bien ventilada es un lugar ideal para guardar tus vinos, ya sea sin descorchar o habiéndolos descorchado.

Ahora, un vino tapado puede durar en condiciones adecuadas mucho tiempo, esto va a depender también de la calidad del vino; para entender esto tienes que conocer los diferentes niveles de calidad de un vino.

Los vinos jóvenes pueden durarte un año bien guardados, es decir en un lugar oscuro donde no se les mueva y a una temperatura de unos 15 a 20º C. Lo vinos de gran reserva o grandes vinos pueden durar hasta 15 años en los que su calidad irá mejorando. A esto se le llama potencial de guarda y puedes encontrar este dato en la página electrónica de la bodega que elaboró el vino que quieres almacenar.

Un vino sin envejecimiento en barrica se le conoce como joven, de cosecha o cosechero. Normalmente, son vinos de uvas de poca calidad a los que no merece la pena tomarse el tiempo de envejecerlos. Por ahí de diciembre o enero podrás encontrarte a la venta vinos de uvas que fueron vendimiadas o cosechadas en agosto o septiembre. Sus principales sabores son afrutados y sin importar que sean blancos o tintos, van bien con carnes (de cualquier color) que presenten sabores tiernos, con salsas suaves, o bien de toques dulzones.

Los vinos de crianza tuvieron un envejecimiento de 3 a 6 meses en barrica, sus sabores son mas complejos al igual que su aroma donde empiezan a sentirse notas de especias, frutos secos, variedades de nueces y, desde luego, maderas. Así mismo van a ir bien con alimentos mas condimentados o de sabores más fuertes, también podemos empezar a pensar en carnes frías maduradas y quesos ligeramente añejos o ahumados.

Un vino de reserva es aquel que pasó de 6 meses a un año en barrica. En sus sabores podemos encontrar, además de los ya mencionados, las trufas, el chocolate, regalíz etc. Un buen corte al carbón es un excelente acompañamiento para un tinto de reserva, pero también un caldo de camarones o un pescado a la diabla, ambos bien picosos como los acostumbramos en México. O, que me dices de cualquier marisco al estilo tailandés que se caracteriza por añadir mucho condimento y picante a la comida?.

Los vinos de gran reserva son aquellos con más de un año en barrica. Su sabor y suavidad son únicos, la armonía entre sus sabores básicos: dulces (alcohol) amargos (astringentes) y ácidos ( los que menos pero representados por ácido tartárico y malo-láctico principalmente), es excepcional. Su persistencia o caudalias (el tiempo que dura el sabor del vino en la boca después que lo has pasado) son largas e intensas. Los platillos con sabores también intensos, son los más indicados para acompañarlos. el jamón serrano, las anchoas, los ostiones ahumados, los quesos madurados como el probolone o el gruyere y el parmesano, o bien el roquefort o azul son una delicia acompañados con estos vinos, que si te fijas no he mencionado si son blancos o tintos. Entendiendo que el tinto tendrá siempre mayores y mas fuertes características gustativas que el blanco.

Y de aquí: un Gran Vino. Cuando logramos orquestar perfectamente unas condiciones del clima y del terruño óptimas y las aunamos a una cepa madura y robusta que mantiene siempre un equilibrio en las cualidades de la vid, tenemos el caldo para un Gran Vino. Un prensado suave y cuidadoso, donde solo se va a aprovechar el mosto yema, es decir el jugo de la uva que sale de un prensado delicado y cuidadoso, una adecuada fermentación y un largo, paciente y controlado envejecimiento en las barricas de los mas finos robles blancos franceses o americanos, seguidos de largos años de estabilización dentro de una botella guardada en una bodega donde no llega la luz del sol, ni el ruido y donde la humedad y la temperatura no cambian, en fin; donde nada perturba su descanso, entregarán una bebida que solo podrás disfrutar plenamente después de haber vivido muchas catas y aprendido a apreciar un excelente vino; un Gran Vino. Cuando llegues a pensar que invertir $ 1500.00 o mas en una botella realmente vale la pena por que vas a vivir un momento muy especial con alguien que su compañía significa mucho para ti, solo en ese momento estarás preparado para apreciar un Gran Vino. Acompáñalo con lo que mas te guste de la mejor cocina internacional y olvídate de que la mejor cocina es la europea o la mediterránea. Prueba cualquier corriente pero sin perder de vista lo que se ha mencionado anteriormente: el vino y los alimentos deben engrandecerse el uno al otro. Vivir una experiencia de este tipo acompañado de quien amas es algo por lo que vale la pena vivir.

Recuerda que al morir nos llevamos únicamente lo que hemos disfrutado. Dale ese gusto a tu vida y disfrútalo al máximo.

Te invito a que empieces por experimentar basándote en lo que aquí te digo. Verás como poco a poco tu paladar se irá refinando y te exigirá cada vez armonías mas justas, hasta que consideres que puedes disfrutar un Gran Vino.

Manolo... Nos vemos en la próxima.